Mettre son grain de sel

« L’omelette vietnamienne… ça commence à faire, le nombre de gens qui me disent que c’est la meilleure chose qu’ils ont mangée de leur vie ! Vous vous rendez compte ! … Comment voulez-vous que je sois indifférente à ça. J’ai cette faculté-là de pouvoir refaire les plats quand je les mange et puis dans un restaurant, une fois, elle était particulièrement bonne et je l’ai réinventée à partir de ce soir-là. C’est très long, il faut aller à Paris pour les ingrédients… » La cuisine de Marguerite, p. 16

« Mettre son grain de sel » ou donner son avis sans en avoir été prié ce qui est le contraire de « s’occuper de ses oignons ». Au sens littéral, l’expression est évidente, elle fait référence au fait d’ajouter du sel, soit relever le goût de la préparation culinaire.

Les épices et condiments

Les épices, dont le poivre, mais aussi les alcools, vin blanc et rouge ainsi que les eaux de vie étaient également utilisées pour apporter plus de saveur aux plats. Bien sûr dans le sud-ouest, c’est surtout l’armagnac qui est utilisé comme en témoigne cette bouteille de la réserve de Lafontan, de Castelnau d’Auzan (Gers). Dans les collections du musée Paul-Dupuy, des pots en faïence indiquent la diversité des condiments utilisés en cuisine : câpres, moutarde ou encore les fumets. Bien sûr, il ne faut pas oublier la salière, terme employé pour la différencier du saloir (voir « Le sourire de la crémière »). La salière pouvait être de facture grossière à l’usage des cuisines ou de facture beaucoup plus délicate lors du service à table (voir « les petits plats dans les grands »).

Pot à moutarde, faïence, dix-huitième siècle
Pot à moutarde, faïence, XVIIIe siècle (?) inv. 9894
Pot en céramique pour la conservation des câpres
Pot en céramique pour conserver l'extrait de fumet, céramique
Pot à moutarde de Chalon-Sur-Saône, céramique, Bourgogne, dix-neuvième siècle
Pot à moutarde de Chalon-Sur-Saône, céramique, Bourgogne, XIXe siècle, inv. 9894
Salière double, terre cuite, Ariège
Salière double, terre cuite, Ariège, inv. D52.6.152
Bouteille d'armagnac de Castelnau D'Auzan (Gers), Réserve de Lafontan
Bouteille d’armagnac de Castelnau D’Auzan (Gers), Réserve de Lafontan, inv. 51 63 1

A la source !

Il ne faut pas oublier l’eau. Ce n’est qu’à la fin des années 1980 que la quasi-totalité des français bénéficie de l’eau courante à domicile. Jusque-là, il fallait récupérer l’eau au puits du village et la stocker ce que permettaient les fontaines à eau. Elles étaient en céramique, cuivre ou en tôle émaillée. Elles servaient à contenir la provision d’eau des besoins journaliers. Elles sont très souvent représentées dans les gravures du XVIIIe et XIXe siècle. Tant va la cruche à l’eau….. qui dit fontaine à eau, dit cruche pour la récupérer. Les cruches est un autre récipient très courants jusqu’au XXe siècle : cruches à eau, cruches à vin, cruches à huile.

Fontaine en terre cuite
Fontaine en terre cuite, inv. 7325
Fontaine murale, faïence, dix-neuvième siècle, sud-ouest,
Fontaine murale, faïence, XIXe siècle, sud-ouest, inv. 003.2.132
Cruche à eau
Cruche à eau, inv. 72.54.876
Cruche à vin
Cruche à vin, inv. 71.168.2

Dans les gravures

Les gravures du XVIIe et XVIIIe siècle montrent des intérieurs rustiques. Le mobilier se réduit à quelques étagères, une table et des chaises. La table n’est parfois qu’un plateau de bois posé sur des tréteaux (gravure « Le paisible ménage »). Dans la « Complaisance maternelle », gravure de 1776, un billot de bois posé sur trois pieds sert de desserte à la cruche à eau.

Source: Artsy, Inc. Chardin : La fontaine gravueur. Cochin fontaine filtrante
"La Belle Dormeuse", estampe d'Avril d'après Mercier, dix-huitième siècle, détail du baquet à gauche.
« La Belle Dormeuse », estampe d’Avril d’après Mercier, XVIIIe siècle, détail du baquet à gauche.
"La complaisance maternelle", estampe de Nicolas de Launay d'après Feudeberg, 1776
« La complaisance maternelle », estampe de Nicolas de Launay d’après Feudeberg, 1776, inv. 3579